Weihnachten für alle Sinne

Luftgetrocknete Schinken aus Spanien sind fast so alt, wie das Land selbst. Schon die Dichter Marcial und Cervantes schätzten den aromatischen Geschmack und priesen den Serrano-Schinken als außergewöhnliche Delikatesse.

Bis heute hat sich an der sorgfältigen und langwierigen Herstellung des Edelschinkens so gut wie nichts geändert. Die Produktion von Serrano-Schinken scheint auf den ersten Blick simpel: Man nehme Hinterkeulen von Schweinen, Salz, Luft und vor allem - viel Zeit! Doch ganz so einfach ist es nicht, schließlich ist Schinken nicht gleich Schinken. Wie so oft im Leben steckt auch hier der Teufel im Detail.

Alles Gute kommt von oben!

Zunächst einmal: Der Begriff "Serrano" bedeutet auf deutsch "vom Bergwind getrocknet" und genau die spanischen Berge sind es auch, die durch ihr kaltes und trockenes Mikroklima dem Serrano Schinken seinen unnachahmlich fein-süßlichen Geschmack verleihen.

Beste Zutaten für besten Geschmack

Über 90% der in Spanien hergestellten luftgetrockneten Schinken und Vorderschinken stammen von weißen Schweinen. Sie zeichnen sich durch eine bessere Schlachtleistung, eine frühere Geschlechtsreife und bessere Vermehrung aus. Abgesehen davon sind weisse Schweine für die intensiv- und Stallhaltung sehr gut geeignet und erreichen innerhalb von ca. sechs Monaten nach dem Absetzen das erforderliche Schlachtgewicht von 90 bis 95 Kg.

Die Schweine sind ausschließlich mit Trockenfutter ernährt worden, das laut Vorschrift des Consorcio del Jamón Serrano Espanol zu mindestens 55% aus Getreide bestehen muss. Die Aufzucht muss in Betrieben erfolgen, die sowohl von der Europäischen Union als auch vom Consorcio anerkannt sind. Geschlachtet wird mit einem Mindestalter von sechs Monaten unter Einhaltung strengster sanitärer und hygienischer Vorschriften.

Das Erfolgsrezept: Modernste Technik für traditionelle Verfahren

Nach der Schlachtung und Zerlegung werden die frischen Schinken mit einer dauerhaften Markierung versehen und in speziellen Kühlfahrzeugen zu den Produktionsstätten transportiert.

Die weitere Verarbeitung dauert mindestens neun Monate und erfolgt heutzutage in modernen Trockenräumen, wo der natürliche Prozess mit technischen Hilfsmitteln und unter optimalen hygienischen Bedingungen nachvollzogen wird. Temperatur und Feuchtigkeitsbedingungen werden dabei ganz nach dem Vorbild aus der Natur vorgegeben und geregelt. Auf diese Weise ist es möglich, das ganze Jahr über mit gleichbleibender Qualität und unter besten Umweltbedingungen zu produzieren.

Der Serrano-Schinken entsteht auch heute noch wie früher auf den Bauernhöfen oder in kleinen Familienbetrieben.

Das Geheimnis der zwei Phasen

Grundsätzlich unterscheidet man bei der Herstellung zwei Phasen: Stabilisierung und Reifung.

In der ersten Phase - dem eigentlichen Lufttrocknen - wird das Produkt haltbar gemacht. Hierfür wird der Schinken mit Schichten von grobkörnigem Meersalz unter Zusatz von Pökelsalz bedeckt, anschließend gewaschen und gebürstet und in Nachpökelkammern getrocknet. Zu Beginn ist die Temperatur bei hoher Luftfeuchtigkeit noch relativ gering - ungefähr 6° C. Nach und nach steigt die Temperatur auf 34° C an, wobei die Luftfeuchtigkeit entsprechend abnimmt. Es handelt sich also um einen vollkommen natürlichen Vorgang.

Entscheidend ist hierbei ein harmonisches Zusammenwirken aller Faktoren, also gleichmäßige Verteilung des Salzes im Fleisch, Außentemperatur, Feuchtigkeitsverlust und Reifezeit.

Nach vorschriftsmäßiger Prüfung beginnt die zweite Phase, die der Reifung und der Entfaltung von Geschmack und Aroma dient. Die Reifung erfolgt in sogenannten BODEGAS, speziellen Trockenräumen mit besonders natürlichen oder technologisch geschaffenen Umweltbedingungen.

Vom Einlegen bis zum Endprodukt müssen mindestens 36 Wochen vergangen sein und der Schinken muß mindestens 34% seines Ausgangsgewichtes verloren haben. Schließlich geht es darum, mit möglichst wenig Eingriffen dem Fleisch Wasser zu entziehen und es durch natürliche, biochemische Prozesse in ein Produkt mit unverwechselbarem Aroma, Geschmack und Textur zu verwandeln - in echten Serrano-Schinken.