Weihnachten für alle Sinne

Man genießt ihn zu Spargel oder zu Honigmelone, aufs Brot oder einfach pur - den Edelschinken Jamón Serrano. Dieser delikate Schinken vom weißen Schwein, traditionell gereift und luftgetrocknet findet immer mehr Liebhaber auch außerhalb seiner spanischen Heimat. Allen voran schätzen Genießer in Frankreich und Deutschland das unvergleichliche Aroma des Serrano Schinkens. Allein in Deutschland wuchs die Nachfrage 1999 um knapp 30 Prozent, die Tendenz weiter steigend.

Jamón Serrano - der Name deutet auf die Herkunft aus den Bergen Spaniens. Die Bergluft und der natürliche Klimawechsel bieten seit Jahrhunderten perfekte Bedingungen für diesen traditionellen Schinken. So gehört er seit rund 2000 Jahren zu den Grundnahrungsmitteln der Spanier.

Konsortium vergibt Gütesiegel

Seit 1990 wacht das "Consorcio del Jamón Serrano Español", das Serrano-Konsortium, über die Qualität des Schinkens. Dem Konsortium gehören die bedeutendsten spanischen Hersteller und Exporteure an. Sie haben sich strenge Qualitätskriterien auferlegt und über-wachen sie von der Aufzucht der Tiere bis zum fertigen Schinken. Erkennen kann man diese Qualitätsprodukte an dem großen S, dem eingebrannten Gütestempel für Serrano.

Bis aus der Hinterkeule des weißen Schweins ein delikat gereifter Schinken geworden ist, vergehen Monate. Zunächst werden die sorgfältig ausgewählten Keulen mit grobem Meersalz eingerieben. Die Reifung beginnt, Feuchtigkeit wird abgegeben. Mindestens neun Monate dauert es, bis sich das typische Aroma voll entwickelt hat. Und dazu braucht der Schinken das richtige Klima, entweder in der natürlichen spanischen Bergluft oder in hochmodernen Reifekammern, die diese Bedingungen exakt simulieren.

Das Ergebnis - ein delikater Schinken, feinfaserig, mit fester Struktur, intensiv aromatisch, zugleich nicht salzig und mit leicht süßlicher Note. Aufgeschnitten ist er dunkelrosa bis dunkelrot, fein glänzend und mit hellgelblicher Fettmaserung.

Am besten kommt dieser unvergleichliche Genuss bei Zimmertemperatur zur Geltung. Zum Aufbewahren liebt Serrano-Schinken einen kühlen, belüfteten Platz. Anschnittstellen müssen mit Kunststofffolie vor dem Austrocknen geschützt werden. Deshalb bevorzugen Kenner Serrano vom Stück, weil man immer nur soviel hauchdünn abschneiden kann, wie gebraucht wird.

Nicht nur sehr schmackhaft, sondern gesund

Was gut schmeckt, tut auch gut. Rund ein Drittel des Serrano Schinkens ist wertvolles Protein. Dazu gesellen sich das Vitamin B1, Vitamin B6 und B12 und Niacin. Wertvoll für die Ernährung ist auch der Anteil an Eisen, Zink und Selen. Besonders gut können diese Nährstoffe genutzt werden, wenn Serrano Schinken zusammen mit Brot und frischen Früchten gegessen wird. Denn Eiweiß aus Brot und Schinken ergänzen sich ideal. Und dank Vitamin C in den Früchten werden Mineralstoffe noch besser aufgenommen. So kombiniert stellt der Fettanteil der Mahlzeit auch strenge Fettsparer zufrieden. Der Fettanteil des Serrano Schinkens kann mit seinen 8 bis 14 g auch mit fettarmen Brühwurstarten mithalten.

Tipps rund um den Serrano

Jamón Serrano ist mit seinem einzigartigen Aroma ein Gewinn für viele Gerichte: Spanier lieben ihn in Olivenöl angebraten als Abrundung für grüne Bohnen, Artischocken oder Blumenkohl. Auch ein Omelett mit Gemüse erhält den richtigen südlichen Touch durch Jamón Serrano.