Weihnachten für alle Sinne

Serrano-Schinken gibt es mit oder ohne Knochen, in jedem Fall ist die Schwarte immer "V"-förmig geschnitten. Üblich ist ein Mindestgewicht von 6,5 kg, aber auch Exemplare bis zu 8 kg sind im Consorcio del Jamón Serrano Espanol keine Seltenheit.

Ein bestimmter Anteil an Fett bzw. Speck gehört zweifellos zum Schinken, denn Fett ist ein natürliches Konservierungsmittel. Auch ein weißer Belag auf dem Schinken bedeutet nichts anderes, als dass der Serrano eine bestimmte Zeit in der Bodega gereift ist. Der Belag sollte jedoch niemals zu dick sein und sich problemlos mit einem sauberen, feuchten Tuch oder aber auch mit etwas Öl abreiben lassen.

Das traditionelle Aufschneiden von Hand erfordert zwar mehr Fingerspitzengefühl, dafür kann sich sein Aromareichtum voll entfalten. Wer also von Hand aufgeschnittenen Schinken verlangt, ist ein echter Kenner!

Haltbarkeit und Lagerung

Wenn der ganze Schinken nicht auf einmal aufgeschnitten wird, sollte die Schnittstelle immer mit Speck abgedeckt oder der Schinken in ein locker gewebtes Naturfasertuch gehüllt werden. Vermeiden Sie Aluminiumfolie o.ä. zum Einwickeln. Besser eignet sich fettabstossende Küchenfolie. Grundsätzlich sollte nur nach Bedarf aufgeschnitten werden, um vorzeitiges Austrocknen nicht benötigter Scheiben zu verhindern.

Nach dem Anschneiden sollte der Schinken gekühlt, das heißt bei 2° bis 10° C aufbewahrt werden. Der Schinken sollte dabei nicht in Kontakt mit stark riechenden Produkten kommen - er braucht Platz zum Atmen. Der Schinken sollten an einem trockenen, aber gut belüfteten Ort und bei konstanter Raumtemperatur aufbewahrt werden. Extreme Temperaturen, sowohl Kälte als auch Hitze, schaden nur.

Aller guten Dinge sind drei: Keule, Gegenkeule und Spitze

Einen ganzen Serrano-Schinken unterscheidet man nach Keule, Gegenkeule und Spitze.

Die Keule ist meist stärker durchwachsen und Aroma- sowie Geschmacksstoffe sind sehr ausgeprägt. Dieser Teil des Schinkens ist äußerst ergiebig.

Der Keule gegenüber liegt - wie der Name schon sagt - die Gegenkeule. Dieser schmale Teil des Schinkens ist nicht sehr ergiebig. Fett ist hier kaum vorhanden, weder außen noch innen. Deshalb hat die Gegenkeule eine feste Textur.

Das untere Ende ist die Spitze. Es ist besonders saftig und durchwachsen. Ist die äußere Speckschicht jedoch nicht dick genug oder fehlt sie teilweise, kann dieser Teil des Schinkens manchmal etwas zu salzig ausfallen.

Es ist angerichtet!

Serrano-Schinken sollte immer bei Raumtemperatur, also bei 14° C bis 22° C verzehrt werden. Nur dann kann er sein typisches Aroma entfalten und ist schön glänzend.

Wenn Sie den Schinken bereits angeschnitten über längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt haben, warten Sie eine Weile, bevor sie ihn verzehren. Das Fett im Schinken braucht seine Zeit, bis es anfängt zu "schwitzen", was dem Serrano dann seinen charakteristischen seidigen Glanz verleiht.