Weihnachten für alle Sinne

Von September bis Dezember reicht die Hauptsaison für knusprige Entenbraten. In dieser Zeit wird das beliebte Geflügel von den deutschen Verbrauchern am meisten nachgefragt. 0,9 Kilo Entenfleisch ließen sich die Deutschen pro Kopf im vergangenen Jahr schmecken. Damit befindet sich der Verbrauch seit Jahren auf konstantem Niveau.

Im Volksglauben galt die Ente früher als Wohlstandssymbol und Glücksbringer. Enten wurden bereits weit vor unsere Zeitrechnung in China gezüchtet, auch Römer, Gallier und Germanen erfreuten sich am delikaten Entenfleisch. Die Deutsche Pekingente stammt wie alle Hausenten von der auf Bäumen brütenden Stockente ab. Pekingenten gelten als zart und wohlschmeckend. "Junge Enten" kommen mit etwa eineinhalb bis zwei Kilo in den Handel, "Enten" mit 1,8 bis 2,5 Kilo.

Flugenten werden zoologisch zwischen Gans und Ente eingeordnet. Spanische Eroberer brachten sie im 16. Jahrhundert aus Südamerika mit nach Europa. Flugenten, auch Barberieenten genannt, zeichnen sich durch einen hohen Fleischanteil und relativ wenig Fett aus. Ihr Fleisch gilt als Delikatesse und ähnelt dem von Wildenten. Weibliche Tiere bringen mit zehn Wochen etwa 2,5 Kilo auf die Waage, Erpel in elf Wochen fünf Kilo. Generell gelten weibliche Enten als saftiger und aromatischer, Erpel als würziger. Mulardenten sind eine Kreuzung zwischen Barberie- und Pekingente.

Das Hauptangebot an frischer oder gefrorener Ware stammt von Frühmastenten, die zwischen sechs und acht Wochen alt sind. Beim Einkauf lohnt es sich, auf vollfleischige Tiere mit heller Haut zu achten. Vollfleischige, nicht zu fette Enten zeichnen sich durch qualitativ besonders hochwertiges Fleisch aus. Und keine Angst vor großen Tieren: Für Kleinhaushalte gibt es Entenfleisch in attraktiven Teilstücken.

Die Entenbrust ist das Beste von der Ente überhaupt und am schnellsten gar. Kenner verspeisen die Brust daher als erstes, während der Rest im Ofen fertig brutzelt. Eine Eigenart von Wassergeflügel ist die isolierende Unterhautfettschicht, die als Aromaträger geschätzt wird. Beim Braten erweist sie sich als ideal: Sie schützt das zarte Fleisch vor dem Austrocknen und lässt die Haut schön knusprig werden. Für Kaloriensparer lautet der Tipp, die Ente auf dem Rost zu braten, so dass das Fett abtropfen kann. Ernährungsphysiologisch gesehen weist Entenfett ein günstiges Fettsäuremuster auf. Es enthält überwiegend einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ist leicht verdaulich. Hundert Gramm Entenfleisch liefern durchschnittlich 227 Kilokalorien, dazu reichlich Eisen, Zink und B-Vitamine.