Baumkuchen aus Salzwedel: Jeder Kuchen ein Unikat

Nicht nur Naschkatzen sind sich einig: Vorweihnachtszeit ist Baumkuchenzeit. Aber längst kann man Baumkuchen das gesamte Jahr über kaufen. Während Supermärkte industriell hergestellten Baumkuchen anbieten, steckt bei den auf Baumkuchen spezialisierten Bäckereien noch heute viel Handarbeit drin. Laut Grundrezeptur besteht Baumkuchen immer aus Butter, Zucker, Vanille, Mehl und richtigen Eiern. Das Verhältnis von Mehl, Butter und Eiern muss mindestens 1:1:2 sein. Die Zusätze wie Honig, Alkohol, Nüsse, Marzipan oder Nougat variieren von Rezept zu Rezept. Gebacken wird an einer Walze, welche sich langsam und regelmäßig vor einer offenen Flamme dreht. Der Konditor trägt den Teig von Hand in einer ersten dünnen Lage auf die Walze auf. Es folgen fast im Minutentakt ca. 15 bis 20 weitere Teigschichten, wodurch die typische Maserung herrührt. Sind die dabei durch das Heruntertropfen des Teiges entstehenden Ringe unregelmäßig und wild, zeugt dies von handwerklicher Qualität. Auf diese Weise wird jeder in Handarbeit hergestellte Baumkuchen zu einem echten Unikat.

Der Baumkuchen, früher auch Prügel- oder Spießkuchen genannt, kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. So findet man ein Rezept für eine baumkuchenähnliche Spezialität bereits in einem italienischen Kochbuch von 1426. In Teilen Deutschlands galt Baumkuchen im 15. Jahrhundert als bekanntes Hochzeitsgebäck der Patrizier. Anfangs wurde der Teig ringförmig um eine rotierende Holzwalze gelegt, später als ganzes Stück um die Walze gelegt und mit Schnüren festgebunden, wodurch die die typischen Einkerbungen des Baumkuchens entstanden. Etwa seit dem 17. Jahrhundert wird Baumkuchen durch schichtweises Auftragen des Teiges auf einer sich drehenden Walze gebacken. Ab dem 18. Jahrhundert hat sich die heutige Rezeptur durchgesetzt, seit dieser Zeit werden die fertigen Kuchen mit geraspelter Schokolade bestreut oder ganz mit Kuvertüre bestrichen. Hochburgen des Baumkuchens wurden in Deutschland Dresden, Cottbus und Salzwedel.

So verwundert es nicht, dass Salzwedel heute den Beinnamen Baumkuchenstadt trägt. Die "Salzwedeler Baumkuchen" die Marke ist seit 2010 mit dem EU-Gütezeichen "geschützte geografische Angabe" versehen. Diese garantiert die Richtigkeit der geografischen Herkunft und die Einhaltung traditioneller Herstellungsschritte über den gesamten Erzeugungsprozess. "Salzwedeler Baumkuchen" darf nur innerhalb der Ortsgrenzen von Salzwedel und nur durch eine rein traditionelle Fertigung nach überlieferten Rezepturen im gemauerten Ofen über offener Flamme gebacken werden. Die Baumkuchen-Produktion hat in Salzwedel Höhen und Tiefen überstanden. Im 19. Jahrhundert haben hier eine Vielzahl von Bäckern und Konditoren, darunter A.F. Schernikow als königlicher Hoflieferant, den Baumkuchen gebacken. In den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts erfolgte ein Zusammenschluss der Baumkuchenproduzenten. Unter dem Namen Vereinigte Salzwedeler Baumkuchenfabriken war vor 1939 die gesamte Salzwedeler Baumkuchenbäckerei in einer Hand vereinigt. Mit Ausbruch des 2. Weltkrieges kam die Produktion weitgehend zum Erliegen, nach Kriegsende entwickelte sich langsam wieder eine Baumkuchenproduktion. Mit der Enteignung der Vereinigten Salzwedeler Baumkuchenfabriken gab es 1958 wieder einen tiefen Einschnitt. KONSUM und HO übernahmen die Produktionsstätten, wobei aber wegen Rohstoffknappheit Abstriche gemacht werden mussten. In die Läden gelangten zu DDR-Zeiten aber die wenigsten Baumkuchen, ein Großteil der Produktion wurde ins westliche Ausland exportiert. Nach dem politischen Umbruch 1990 bildete sich in den Folgejahren aus dem VEB-Betrieb die Salzwedeler Baumkuchen GmbH und aus dem KONSUM über die Firma MIDEU Mitteldeutsche Backwarenbetriebe GmbH die Salzwedeler Baumkuchenbetriebe Bosse GmbH. Wiedergegründet wurde die 1. Salzwedeler Baumkuchenfabrik.

Das heutige Sortiment der Salzwedeler Baumkuchenbetriebe Bosse GmbH reicht vom klassischen Baumkuchen mit ein, zwei oder drei Ringen wahlweise mit Zuckerglasur, Kuvertüre, weißer oder Vollmilchschokolade über Baumkuchenspitzen und -konfekt bis hin zur Baumkuchentorte. Doch anders als eine Torte darf ein Baumkuchen auf gar keinen Fall durch senkrechte Schnitte zerteilt werden. Vielmehr wird mit einem sehr scharfen Messer von oben quer zum aufrecht stehenden Kuchen geschnitten. So werden nicht nur die einzelnen "Jahresringe" sichtbar, der Kuchen bleibt auch länger locker und saftig. Liebevoll verziert mit Weihnachtsdeko aus Marzipan, sind die DLG-prämierten Baumkuchen ein besonderes Weihnachtsgeschenk. Baumkuchenspitzen waren übrigens die Folge eines Missgeschicks. Einem angesehenen Konditor in Tilsit, im damaligen Ostpreußen, zerbrach 1907 die gesamte Tagesproduktion. In seiner Verzweiflung überzog er die verbliebenen, gleichmäßig geschnittenen Trapeze mit dunkler Kuvertüre - und die Baumkuchenspitzen waren geboren. Auf Wunsch verschickt der Hersteller Baumkuchenspitzen und -konfekt sowie Kuchen mit ein, zwei oder drei Ringen auch direkt - schön verpackt in einer Schmuckdose und mit einer persönlichen Grußkarte versehen. Wer bis zum 14. Dezember im Onlineshop bestellt, kann zudem sicher sein, dass die süße Köstlichkeit ihren Empfänger rechtzeitig zum Fest erreichen wird. 

Mehr Informationen über die Geschichte und die Herstellung des Baumkuchens sowie einen Onlineshop gibt es unter www.salzwedelerbaumkuchen.de.

Quellen: djd, Wikipedia, Salzwedeler Baumkuchenbetriebe Bosse GmbH